Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Yaban Mersininin Etkisi

Abstract

Bu çalismada farkli oranlarda yaban mersini meyvesi katkisinin yogurdun fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi arastirilmistir. Evaporasyon islemiyleyaklasik %15 kurumaddeye standardize edilen inek sütünden, dört farkli oranda (%0,%12.5, %25 ve %37.5) yaban mersini ve dört farkli oranda (%0, %2, %4 ve %6) sekerilavesiyle on alti çesit sade, sekerli ve meyveli yogurtlar üretilmistir. 4º C sicakliktadepolanan örneklerde 0., 10. ve 20. günlerde pH, kurumadde, kül, yag, protein,viskozite, Hunter L, a ve b degeri, su salma (sineresis), aroma, yapi ve tekstür ilegörünüm ve renk analizleri yapilmistir.Meyve ilavesiyle ve meyve oranindaki artisla birlikte genel olarak örneklerin pH,kül, yag, protein, viskozite ve Hunter L degerlerinde azalma belirlenmistir. Seker ilavesipH, yag, kül, protein degerinde azalmaya neden olurken kurumadde, su salma ileHunter a ve b degerinde artis meydana getirmistir. Depolama sürecinde pH ve viskozitedegerlerinde azalma belirlenirken yag ve protein degerlerinde artis gözlenmistir.Panelistler örneklerin duyusal degerlendirmesinde aromada 10 üzerinden 6, yapi vetekstürde ile görünüm ve renkte 5 üzerinden 3.5' in altina düsmeyecek sekilde yüksekpuanlar vermislerdir. Yaban Mersini ilaveli yogurtlarin duyusal açidan begenilirligiyüksek olup, kontrol yogurduna yakin puanlar almislardir. Aroma açisindan meyveliörnekler arasinda en çok begenilen %37.5 meyve katkili örnek olurken yapi ve tekstüraçisindan %12.5, görünüm ve renk açisindan ise %25 meyve katkili örnekler dahayüksek puanlar almislardir.Anahtar kelimeler: Yogurt, Yaban Mersini, Vaccinium coryumbosum L., YabanMersinli yogurtIn this study, the effects of blueberry addition at different ratios on the physical,chemical, and sensory properties of yoghurts were examined. Fifteen types of yoghurtsat four blueberry (0, 12.5, 25, and 37.5%), four sugar (0, 2, 4, and 6%), and three shelf-life ratios(1st , 10th , and 20th day) were made from the milk condensed to approximately15% total solids. Samples were analyzed for pH, total solids, ash, fat, protein, viscosity,Hunter L, a and b values, syneresis, aroma, body and texture, and appearance and colorThe addition of fruit decreased the pH, ash, fat, protein, viscosity, and Hunter Lvalues of yoghurts. Sugar addition decreased the pH, fat, ash, and protein but increasedthe syneresis and Hunter a and b values. pH and viscosity values were decreased and fatand protein increased during the storage period. Panelists scored not less then 6 out of10 for aroma, 3.5 out of 5 for body and texture and appearance and color. Blueberry-added yoghurts were highly accepted and took scores close to control samples. Themost preferred yoghurts for aroma, body and texture, and appearance and color were37.5%, 12.4%, and 25% fruit added yoghurts, respectively.Keywords: Yoghurt, blueberry, Vaccinium coryumbosum L., blueberry yoghurt