Hypericum Perforatum Mikrokapsüllerinin Ayran (İçilebilir Yoğurt)\rüretiminde Kullanımı

Abstract

İçerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde geleneksel tıpta yaygın olarak kullanılan Hypericum perforatum L.\r(HP), etanol-su ile ekstrakte edilmiştir (3:7). Ekstrakt, yapısındaki fenolik bileşikleri korumak için\rpüskürtmeli kurutucuda maltodekstrin ve gam arabik ile enkapsüle edilmiştir. Geleneksel içeceğimiz olan\rayran’a (içilebilir yoğurt) farklı miktarlarda mikrokapsüller eklenmiştir. Elde edilen mikrokapsüller, HP\rekstraktı ve ayranların toplam fenolik bileşen miktarı ve DPPH radikal süpürme aktivitesi tayinleri\ryapılmıştır. Mikrokapsülde toplam fenolik madde miktarı ekstrakta göre daha üstün bir etki sağlamıştır.\r%2, %3, %4, %5 ve %6 H. perforatum mikrokapsülü eklenen ayran örneklerinde; eklenen oran arttıkça\rtoplam fenolik bileşen miktarı ve DPPH radikal süpürme aktivitesi artış göstermiştir. %6 H. perforatum\rmikrokapsülü eklenen ayran örneklerinde toplam fenolik bileşen miktarı 256,94 mg GAE/100mL ve DPPH\rinhibisyonu ise %78,05 olarak tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda %4 H. perforatum\rmikrokapsülü eklenen ayran örnekleri panelistler tarafından yüksek puanlar alarak kontrol grubundan daha\rçok beğeni almıştır. Duyusal analizlere göre HP4 (%4 HP katkılı mikrokapsül ile üretilen ayran) örneği en\riyi örnek olarak belirlenirken, HP6 (%6 HP katkılı mikrokapsül ile üretilen ayran) örneğinin DPPHsüpürme\raktivitesi ve toplam fenolik bileşen açısından en yüksek değere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Bu\rçalışmanın genel sonuçları, sağlık açısından faydaları ve arzu edilen özellikleri ile %4 HP katkılı ayranın\rüretilebileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışma ile H. perforatum mikrokapsüllerinin ayranda kullanımı,\rantioksidan ve fenolik bileşenler üzerine etkisi, mikrokapsüllerin kullanım oranları ve kabul edilebilirliği\raraştırılmıştır.