Mağaraların Peynir Olgunlaştırmada Kullanımı, Bir Örnek Araştırma: Peynirini Mağarası, Derbent/Konya

Abstract

Türkiye, elverişli iklim koşulları ve yaygın karstik kayaçlar nedeniyle çok zengin karstik şekillere sahiptir.Bu şekillerden biri de derinlik karstına ait mağaralardır. Mağaralar, ilk çağlardan beri barınma, arınma,su temini, madencilik, turizm, sağlık, depolama, tarımsal üretim ve benzeri amaçlarla kullanılmıştır.Mağaraların tarımsal amaçlı kullanımlarından biri de tulum peyniri olgunlaştırılmasıdır. Bu çalışmada,tulum peyniri olgunlaştırılmasında kullanılan Peynirini Mağarası ve burada olgunlaştırılan peynirlerinbazı özellikleri çok yönlü olarak incelenmiştir. Peynirini Mağarası, İç Anadolu Bölgesi’nin Konya Bölümü’nde ve Konya ilinin Derbent ilçesine bağlı Mülayim köyünde yer almaktadır. Bu çalışma hazırlanırkenmağaranın iklimi ile ilgili ölçümler yapılmış; mağara damlama suyundan, mağara yüzeyinden ve depolanan peynirlerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca, peynirlerin koku ve tatözelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla 100 kişiye duyusal anket uygulanmıştır. Peynirini Mağarasınıntoplam galeri uzunluğu 187 m’dir. Özel donanımsız girilebilen ilk bölümü iki salondan oluşmaktadır.Peynirlerin depolandığı büyük salona “Peynir Salonu” diğerine ise “Alt Salon” denilmektedir. Alt salondamlataşı şekilleri bakımından zengindir. Mağara havası, “Giriş” kısmı hariç dış atmosfer şartlarındanfazla etkilenmez. Yıl boyu sıcaklık 6-7 °C civarında seyretmektedir. Mağara havası yüksek nem doygunluğuna sahiptir (%99,6-100). Mağarada olgunlaştırılan peynirlerle mağara ortamındaki Toplam AerobikMezofilik, Toplam Maya - Küf, Koliform ve Staphylococcus bakterileri birbirini pozitif yönde etkilemektedir. Mağarada üretilen peynirlerde Staphylococcus sayısı 0.85 log kob/g olarak ölçülmüştür. Bu değersağlık eşik değeri üst sınırının (<103) altında ve kabul edilebilir sınırlar içindedir. Uygulanan duyusal anket sonuçlarına göre, mağarada olgunlaştırılmış tulum peyniri, taze peynire göre daha çok beğenilmiştir.Peynirini Mağarası’ndan sürdürülebilir şekilde yararlanmak için, depolanma şartlarının iyileştirilmesi,olgunlaştırılan peynirlere coğrafi işaret alınması ve daha fazla tanıtım yapılması önerilmektedir