Trabzon Hurmalarının Bileşimi ve Marmaleta Uygunluğunun Saptanması Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışmada, değişik tip trabzonhurmalarının fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bunlardan üretilen marmelatların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Trabzonhurmalarının analiz sonuçlarının değişim aralıkları şöyledir: kurumadde,'% 17.04-20.70; çözünür katı madde, % 14.0-18.9; toplam şeker, % 12.3-17.1; invert şeker, % 10.3-16.5; sakkaroz, % 0.38-1.90; pH, 5.90-6.42; titrasyon asitliği, % 0.06-0.14; formol sayısı, 10-18; protein, % 0.56-0.79; pektin, % 0.44-0.91; kül, % 0.42-0.53; askorbik asit, 6.8-19.65 mg/100 g; toplam fenolik madde, 0.17-0.24 mg/100 g. Marmelatların analiz sonuçlarının değişim aralıkları ise: kurumadde, 64.20-69.65 g/100 g; çözünür katı madde, % 59.9-63.5; toplam şeker, 58.61-61.20 g/100 g; invert şeker, 17.71-30.87 g/100 g; sakkaroz, 28.81-38.86 g/100 g; pH, 2.80-3.20; titrasyon asitliği , % 0..30-0.58; formol sayısı, 6-8; protein, 0.21-0.28 g/100 g; pektin, 0.15-0.33 g/100 g; kül, 0.13-0.23 g/100 g; askorbik asit, 0.46-0.92 mg/100 g; toplam fenolik madde, 0.24-0.48 mg/100 g; hidroksi metil furfural, 2.77-18.45mg/Kg bulunmuştur. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçlarına göre marmelatlar toplam 20 puan üzerinden 16-20 arasında puan alarak panelist grup tarafından beğenilmiştir.In this research, the physical and chemical composition of different types of persimmons and the physical, chemical and sensorial composition of the marmelades produced from them were determined.„ ■ The range of constituents of persimmons were as follows: dry matter 17.04-20.70 %, soluabie dry matter 14.0-18.9 %, total sugar 12.3-17.1 %, invert sugar 10.3-16.5 %, sucrose 0.38-1.90 %, pH 5.90-6.42, titratable acidity 0.06-0.14 %, formol number 10-18, protein 0.56-0.79 %, pectin 0.44-0.91 %, ash 0.42-0.53 %, ascorbic acid 6.8-19.65 mg/100 g. total phenolic matter 0.17-0.24 mg/100 g. Also the range of constituents of marmelades produced from these persimmons were as follows: dry matter 64.20-69.65 %, soluable dry matter 59.9-63.5 %, total sugar 58.61-61.20 g/100 g, invert sugar 17.71-30.87 g/100 g, sucrose 28.81-38.86 g/100 g, formol number 6-8, protein 0.21-0.28 g/100 g, pectin 0.15-0.33 g/100 g, ash 0.13-0.23 g/100 ğ, ascorbic acid 0.46-0.92 mg/100 g, total phenolic matter 0.24-0.48 mg/100 g and hydroxy methyl furfurole 2.77-18.45 mg/Kg. According to the results of sensorial evaluation, the marmelade samples got points between 16 and 20