Samsun'da Üretilen Sade Tahin Helvalarının Özellikleri

Abstract

Tahin helvası Türklere özgü geleneksel bir tatlı olup ülkemizde ve dünyanın bir çok ülkesinde tüketilmektedir.Tahin helvası yapımında bileşenler olarak tahin, şeker ve çöven ekstraktı kullanılmaktadır. Yağ, protein, karbonhidrat, mineral madde ve vitamin içeriği yönünden insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.Bu çalışma, Samsun'da faaliyet gösteren işletmelerden satın alınan sade tahin helvalarının özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda 3 tekrarlı olarak örnek alınmıştır. Toplam 72 örnekte, nem, yağ, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tahin miktarı, kül miktarı, protein miktarı, selüloz, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, saponin ve hidroksimetil furfural (HMF) analizleri yapılmıştır.Bu analizler sonucunda; su % 0.80-2.19, yağ % 30.10-43.90, serbest yağ asitleri % 0.59-1.76 (oleik asit olarak), peroksit sayısı 1.65-12.37 meqO2/kg, tahin miktarı % 57.19-83.42, kül miktarı % 1.48-1.76, protein miktarı % 9.89-12.64, selüloz % 1.33-1.79, toplam şeker % % 31.06-46.79 (sakaroz olarak), toplam invert şeker % 32.94-52.35, invert şeker % 24.56-29.59, sakaroz % 7.96-25.69, saponin 63.82-149.42 mg/kg (ppm), hidroksimetilfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg (ppm) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Tahin, sade tahin helvası, saponin, HMFTahini halva is a delicious traditional desert of Turkey. It is known in many countries of Asia and Europe.The components of tahini halva are sugar, tahini and liquid extract of saponaria root (çöven). It is an important source of oil, proteins, carbohydrates, mineral matters and vitamins in human nutritionIn this study, plain tahini halvas were collected from 8 different factories in Samsun city and totally 72 samples were analysed for water, crude oil, free fatty acids, perokside number, tahini content, ash content, protein content, cellulose, total sugar, invert sugar, sucrose, HMF and total saponin.The results of the investigated parameters were as follows; water 0.80-2.19 %, crude oil 30.10-43.90 %, free fatty acids (as oleic acid) 0.59-1.76 %, peroxide number 1.65-12.37 meqO2/kg, tahini content 57.19-83.42 %, ash content 1.48-1.76 %, protein content 9.89-12.64 %, cellulose 1.33-1.79 %, total sugar (as sucrose) 31.06-46.79 %, total invert sugar 32.94-52.35 %, invert sugar 24.56-29.59 %, sucrose 7.96-25.69 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg and total saponin 63.82-149.42 mg/kg.Key Words: Tahini, plain tahini halvas, saponin, HMF