Lentinula Edodes (Shiitake) Mantarının Mineral İçeriği, Biyoaktif Bileşikleri ve Renk Özellikleri Üzerine Led Kurutma Yönteminin Etkisi

Abstract

Bu çalışmada bütün ve dilimlenmiş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarının farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulmasının mineral, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. LED'li kabin tipi kurutma sisteminde 3 farklı renk sıcaklıklarında (3000 K, 4000 K ve 6500 K) kurutulan shiitake mantarlarının mineral, biyoaktif bileşen içerikleri ve renk özellikleri kontrol olarak elektrikli gıda kurutucusunda kurutulan (hava kuru) mantarlarla karşılaştırılmıştır. Çalışmada farklı LED renk sıcaklıklarında bütün ve dilimlenmiş olarak kurutulan shiitake mantarlarının mineral içerikleri, biyoaktif bileşikler ve renk üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bütün olarak kurutulan shiitake mantarlarının K, Mg, Mn, Cu, Zn, Cd, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit, vitamin C, protein, toplam fenolik madde miktarı dilimlenerek kurutulan mantarlardan önemli düzeyde daha yüksek bulunmuştur. Kurutma yöntemleri karşılaştırıldığında; hava kuru yöntemi ile kurutulan shiitake mantarlarının K, P, Ca, Mg, Mn, Cu, Se ve protein içerikleri, farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulan mantarların içeriklerinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek vitamin C, toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP içerikleri (sırasıyla 168.83 mg 100 g-1, 604.77 mg GAE 100 g-1, 244.94 mmol TE 100 g-1 ve 723.73 mmol TE 100 g-1), 6500 K uygulamasında tespit edilmiştir. Gıda kurutucusu ile kurutulan mantarların ΔE renk değişim değerlerinin farklı LED renk sıcaklıkları kurutma yöntemlerine göre daha düşük ve taze shiitake mantarlarının renklerine daha yakın değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.In this study, it was aimed to determine the effect of drying whole and sliced shiitake (Lentinula edodes) mushrooms at different LED color temperatures on mineral, bioactive component and color quality. The mineral and bioactive component contents and color properties of shiitake mushrooms dried at 3 different color temperatures (3000 K, 4000 K and 6500 K) in the LED cabin drying system were compared with the mushrooms dried in an electric food dryer (air dry) as a control. In the study, the effect of shiitake mushrooms dried as whole and sliced at different LED color temperatures on mineral contents, bioactive compounds and color was found to be statistically significant. The amount of K, Mg, Mn, Cu, Zn, Cd, water soluble solids (WSS), titratable acid, Vitamin C, protein, total phenolic substance of shiitake mushrooms dried as a whole were significantly higher than mushrooms dried by slicing. When drying methods are compared; It was determined that the K, P, Ca, Mg, Mn, Cu, Se, and protein contents of shiitake mushrooms dried by air dry method were significantly higher than the contents of mushrooms dried at different LED color temperatures. The highest vitamin C, total phenolic substance, DPPH and FRAP contents (respectively, 168.83 mg 100 g-1, 604.77 mg GAE 100g-1, 244.94 mmol TE 100 g-1 and 723.73 mmol TE 100 g-1), were determined in 6500 K application. It was determined that the ΔE color change values of mushrooms dried with a food dryer were lower and closer to the colors of fresh shiitake mushrooms compared to different LED color temperature drying methods.