Mikrodalga Pişirme ve Kurutmanın Bulgur Kalitesine Etkisi

Abstract

in ÖZET MİKROD ALGA PİŞİRME VE KURUTMANIN BULGUR KALİTESİNE ETKİSİ Bu çalışmada, bulgur kalitesi üzerine mikrodalga pişirme ve kurutmanın etkisinin belirlenmesi ve böylece uygun üretim yönteminin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Araştırmada 6 farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, M90W, M350W, M500W, M 750 W ve M 1000 W) ve 2 farklı kurutma yöntemi (Etüvde -70 °C ve M 500 W) ile 12 farklı bulgur örneği üretilerek bu örneklerde bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özellikler incelenmiştir. Pişirme yöntemlerinden elde edilen sonuçlara göre; kül, tane sertliği geleneksel yöntemle pişirmede, protein M 750 W ve M 1000 W mikrodalga pişirmelerde, toplam bulgur verimi M 1000 W, su kaldırma oram M 90 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı M 500 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, hacim artışı oranı ise M 90 W ve M 350 W mikrodalga yöntemlerinde pişirilen bulgurlarda daha yüksek bulunmuştur. Renk değerleri yönünden çiğ bulgurlarda L (parlaklık) renk değeri geleneksel, M 750 W ve M 1000 W, a (kırmızılık) değeri mikrodalga pişirmelerde geleneksel yönteme göre daha yüksek bulunurken, b (sanlık) renk değeri ise geleneksel yöntemde düşük bulunmuştur. Duyusal özelliklerde pişirme yöntemlerine göre fark bulunmamıştır. Tane sertliği M 500 W da kurutulan bulgurda, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı miktarı etüvde 70 'C'da kurutulan bulgurda, çiğ bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 °C da kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve pişirilmiş bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 °C'da ve M 500 W kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve b (sanlık) renk değeri ise etüv de 70 °C'da kurutma ile elde edilen bulgurda daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelime: Bulgur, M; Mikrodalga

IV ABSTRACT THE EFFECT OF MICROWAVE COOKING METHODS AND DRYING TEMPERATURE ON BULGUR QUALITY The aim of this research was searching the effect of microwave cooking methods and drying temperatures on bulgur quality and hence determining the most suitable production Method. In this research 12 different kinds of bulgur samples were produced and some physical, chemical, cooking and organoleptic charateristics of them were established. 6 different cooking methods and 2 drying methods were used for this purpose. According to the cooking methods results ash, grain hardness were found higher in the bulgurs that were prepared by conventional cooking; protein was found higher in the M 750 W and M 1000 W; total bulgur yield was found higher in the M 1000 W; pilaf bulgur yield was found higher in the M 90 W and fine bulgur yield was found higher in the M 1000 W; water absorption ratio was found highest in the M 90 W and over microwave cooking; as a result of bulk density ratio was found higher in the M 90 W and M 350 W cooking. As a result of color evaluation; L (Lightness) was found higher in the conventional cooking, M 750 W and M 1000 W, a (redness) color value was found higher in the bulgurs that were preparad by microwave cooking methods, b (yellowness) color value was found decrease in the microwave cooking. The cooking Method had no significant effect on organoleptic caharacteristics of bulgur method. Grain hardness was found higher in the bulgurs dried at M 500 W, cooking water passing dry matter loss was found higher in the bulgurs that were dried 70 °C. L(lightness) value at the uncooked bulgur was found higher in the bulgurs dried at 70 °C, a (redness) color value in the bulgur dried at M500W and at cooking bulgur color evaluation, a (redness) was found higher in the bulgurs dried at M 500 W. Keyword: Bulgur, M; Microwave