Bulgur Yapımında Farklı Buğday Çeşitleri, Pişirme Yöntemleri ve Kurutma Sıcaklıklarının Ürün Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi ürerine etkileri araştırılarak en uygun üretim yönteminin belirlenme si amaçlanmıştır. Araştırmada değişik şekilde 18 bulgur örneği üretilerek bu örneklerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre.; kül, yag. nişasta, ekmeklik buğday bulgurlarında, protein, tane sertliği, durum- buğdayı bulgurlarında, hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi ekmeklik ve durum- I buğdayı bulgurlarında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal özellikler yönünden ise en iyi sonucu durum- I ve d urum- I I buğdaylarından elde e- dilen bulgurlar vermiştir. Kül. protein. ni ':;a:;ta miktarı ve duyusal özellik puanları geleneksel pişirmeyle elde edilen bulgurlarda daha yüksek bu lunurken, en yüksek toplam bulgur verimi ot ok lav- I I yöntemiy le pişirilen bulgurlarda elde edilmiştir. Hektolitre ağırlı ğında ise en yüksek değer otoklav- 1 yöntemiyle, pişirilen bul gurlarda tesbit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı 50 °C 'da kurutulan bulgurlarda, yag miktarı ise 70°C 'da kurutulan bulgurlarda daha yüksek bulun muştur.

The aim of this research was searching the effect of different wheat k i nds, cooking methods and drying temperatures on the quality of produced bulgurs and determining the most suitable production method. In this research IS different kinds of bulgur samples were produced and physical, chemical and organoleptic charac teristics of them were established. According to the results ash, fat and starch contents were found highest in Tr. aestivum bulgurs. Protein and grain hardness were found highest in durum-I bulgurs» 1-lecto.liter weightj total bulgur yield were found highest in Tr. aestivum bulgurs and durum-I bulgurs. As a result of organoleptic eva luation durum-I and durum-I I bulgurs got the highest points» While ash, protein, starch contents and organoleptic po ints were found highest in the bulgurs that, were prepared by traditional cooking, total bulgur yield was found highest in the bulgurs that are prepared by otoklav-II method. The hig hest hectoliter weight was established in the bulgurs that were prepared by otoklav~I method. The hectoliter weight was found highest in the bulgurs that were dried at 5öa C and fat content was found in a hig hest in the bulgurs that were dried at 70°C.